Atenció! Com que no vull problemes dels fonamentalistes de la paella, fixeu-vos com ho he escrit. De fet és com es pronuncia (paela o pael·la) en la majoria d’idiomes del món ja que la “ll” catalna, com saben els nostres amics espanyols -incapaços de pronunciar Sabadell- és terriblement difícil.
A les xarxes i en altres plataformes han abundat els atacs al famós cuiner britànic Jamie Oliver per posar xoriço a la paella valenciana. També s’anuncia una Paella “Tesco” per fer a casa, per al públic anglosaxó i internacional, que inclou “gambes, pollastre i xoriço”… a part de ceba, all, julivert, etc. Aquesta gent tindrien un cobriment de cor si anessin als bufets lliures de la Jonquera on corrues de francesos fan cua per menjar paella amb xoriço, sobretot al restaurant del president de l’ Associació d’Hostaleria, un personatge pintoresc que al seu seu súper ven tota mena de productes (xoriços, pernils, etc.) amb el logo d’una gran bandera espanyola.
D’entrada diré una cosa que molesta molt els talibans de la paella, tan ultralocalistes -i en general molt ignorants- que no s’adonen que aquest plat, quan ha estat adoptat en altres llocs- començant per Catalunya o Mallorca- ja té poc a veure amb l’original. Seria útil, per tant, distingir entre la paella valenciana- bàsicament la de l’Horta i, a tot estirar, de la Ribera, i altres paelles i paelletes, que ho diria “arròs en paella” (o a la paella), com hi ha un arròs a la cassola.
Però també al País Valencià hi ha diverses paelles: mixtes- per a alguns una aberració- , amb ceba i bacallà, amb carxofes i pop, amb pilotes- molt típica de la Ribera- negres-, amb pollastre carxofes i faves-, Viuda de la Vall d’Albaida, alacantina- amb nyores o bitxos secs-, de Castelló, etc. També hi ha diferència en el tall i el moment d’afegir l’arròs. D’altres arrossos valencians no gosen anomenar-se paella, com l´”Arròs amb ceba”. A Alacant destaquen els seus “arrossos”- com es diu a Catalunya, que ara fan amb paella, però a l’alacantina, i pel sofregit amb nyores (salmorreta) adquireixen un color taronja; també fan arrossos negres, que solen combinar, en servir-lo, amb el taronja. Com va escriure Lorenzo Millo (“La gastronomia de la Comunidad Valenciana”, 1992), “no hay ningún plato de los que se clasifican como de “cocina popular” que responda a una “regla áurea”, i és ben cert.
La paella, com el déu de les religions monoteistes només pot ser única? Certament la polèmica dels talibans abrandats fa que sembli un assumpte religiós. Hi la Wikipaella, “Asociación sin ánimo de lucro para el conocimiento y reconocimiento de la auténtica paella”. Han proposat 6 paelles valencianes: de l’ Horta, de Castelló- amb pèsols , carxofes i costelleta (com a Catalunya), de la Ribera Alta- amb pilotetes-,de la Ribera Baixa- amb “pato” o ànec- i, de la Safor- amb pilotes i carxofes- i de la Marina- amb nyores i pebrot-. Sembla una llista força arbitrària, que no té en compte altres Paelles. És una selecció proposada per cuiners, força discutible. Per exemple, no hi apareix la Paella negra. Però té el mèrit d’ obrir el món de la Paella, i fer veure que hi ha força maneres d’ entendre-la.
En aquest fòrum va córrer la pólvora un text d’ un madrileny (almenys així s’ identifica), que escriu donant resposta al text que planteja la Paella ortodoxa: “Talibanismo gastronómico. Los valencianos tendrías que estar eternamente agradecidos a los madrileños que hemos cogido un plato soso e insulso como la paella valenciana, con sus judías y alubias, y la hemos transformado en un MANJAR conocido a nivel mundial al añadirle guisantes, cebollita picada y marisco (y jubilando a las judías y alubias). Porque seamos sinceros, sin nuestro tunning la paella no habría llegado a ningún lado, y ahora es famosa a nivel mundial. Y encima hemos tenido el bonito detalle de que os sigáis poniendo la medallita de la autoría de la paella cuando el 50% del mérito es nuestro“.
Si la paella és un plat “espanyol”, perquè no ha de portar xoriço?. N’hi va posar Cándido, el “Mesonero Mayor de Castilla” en un llibre sobre cuina espanyola, i així s’ha quedat.
Si a Madrid reivindiquen la paella com a cosa seva, de ben segur que aquesta haurà de portar “xorisso” com a ingredient principal. I naturalment s’haurà de dir “pael·la xirissera” o senzillament “la nuestra” atenent que la Ayuso ja va pregonant que “Madrid ès de todos les españoles” que tothom ja sabrem que porta xorrissos a manta. El que no sé pas si es podrà dir a l’acabament, el “bon profit” dels ben educats, no fos cas que s’ofenguin.