Noteu que ho escric en plural, i ja veureu per què. Fa poc es va fer un cert rebombori a les xarxes, per part de gent poc informada, perquè la nova edició del Corpus de la Cuina catalana, una obra amb mancances sorprenents, hi incloïa el gaspatxo com a plat català. Doncs bé un servidor ja l’havia inclòs en el patrimoni culinari català al llibre La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona, publicat l’any 2020. Ho justificava perquè és un plat plenament incorporat portat per l’emigració andalusa, i que es fa tant a les cases com als restaurants. De fet és el gaspatxo sevillà, ja que a Andalusia, tan fèrtil en tota mena d’amanides i sopes fredes, n’hi ha d’altres, així com a Extremadura i a Portugal (Gaspacho, pronuciat “gaspaixu”). Igual a com fem paella i ningú dubta de l’origen valencià d’aquest darrer plat. Igual que els espanyols s’han apropiat de la paella valenciana, dels xipirons amb la tinta d’origen basc o del polbo a feira d’origen gallec, i ningú s’esquinça les vestidures I també del pa amb tomàquet, que, per mor del menyspreu al català, han convertit en pantumaca (i a més el fan molt malament).
Els gaspatxos valencians -se sol dir en plural- no tenen gaire en comú amb el gaspatxo andalús, ni amb l’extremeny o el portuguès; però sí amb els de la Manxa, d’on podrien procedir, si bé hi ha qui diu que és autòcton. És un plat contundent fet amb aviram, caça o carn de camp, alls, herbes… Segons Azorín -escriptor de les Valls del Vinalopó, comarques gaspatxeres- la seva ascendència és àrab. I hem comprovat que no li faltava raó, tant etimològicament, com ha mostrat Corominas, com pel fet que vaig descobrir que el mateix plat es fa a Algèria, en territori amazic o kabil. En tot cas, l’únic element en comú entre el lleuger gaspatxo andalús -que una castissa valenciana em definia com “una ensalà en un got”- i els substanciosos gaspatxos valencians és el pa -àzim o “alís” en el cas dels gaspatxos-: aquest és el seu nexe d’unió. El seu epicentre és Aiora, a Vall de Cofrents (zona castellanoparlant), i s’estén per diverses comarques occidentals de les “províncies” d’Alacant i València: la plana d’Utiel, els Serrans, la Foia de Bunyol, les Valls del Vinalopó,la Canal de Navarrès, la Costera, i fins al Baix Segura. Agafa, a partir de la Canal de Navarrès -frontissa idiomàtica- tant les zones castellanoparlants com les catalanoparlants, fins a la Safor i el mar (Santa Pola; gaspatxos de peix). Els gaspatxos, per cert, eren molt del grat de Joan Fuster, amb el qual em vam compartir un, fet amb la característica paella de mànec llarg.
Hi ha tantes varietats de gaspatxos com termes municipals. A Fontanar dels Alforins i els voltants els gaspatxos es fan de caça -de pèl o ple, conill o llibre, colom, tord o tórtora-, o bé amb gallina o pollastre, amb cargols (particularment xonetes), esclatasangs o rovellons, pebrassos, etc. -si n´és temporada-, ceba, alls i pebrella, l’herba per definició dels gaspatxos. La carn es fa sofregir i bullir abans (un procediment típic de la cuina del Magrib) i llavors s’ hi afegeix el sofregit i s’hi esmicola la coca. Es fa el mateix que a Fontanar dels Alforins, però, un cop treta la carn del brou, s’esmolla esgarrant-la i llevant-li els ossos. No se sofregeix i, fets els gaspatxos, se li afegeixen. A Énguera, la Canal de Navarrès, la carn se serveix sempre a banda i sense sofregir i també trauen una plata de creïlles (patates) bullides a banda. A Castalla els gaspatxos se serveixen sempre sobre la coca, que és més esponjada que les coques que es fan en altres poblacions i fa com una mena de “cassoleta”. En tots els casos solen tenir una herba endèmica al País Valencià, la pebrella.
Anar a menjar una gaspatxà o gaspatxada és un costum arrelat en aquestes comarques i un motiu de festa, que aplega amics i coneguts. Es també, una forma d’obsequiar la gent de fora, que, al final, participa de tot el ritual que envolta la seva elaboració.
