ACN Barcelona – Un consorci format per les empreses catalanes Salgot i Betara ha impulsat un projecte d’R+D per elaborar embotits i formatges més saludables amb sèrum lacti com a alternativa al greix animal. El sèrum lacti és un subproducte que fins ara es considerava un residu del procés d’elaboració de formatges que les dues empreses han aconseguit revalorar i utilitzar per millorar el perfil nutricional dels seus productes. Segons apunten en un comunicat, els embotits i formatges que redueixen el greix animal i el substitueixen per sèrum lacti (o xerigot) no pateixen canvis significatius ni en el gust ni en el color. Les dues companyies han rebut un ajut de 213.000 euros del programa Nuclis R+D d’ACCIÓ.
Els diners, a fons perdut, es destinen a projectes empresarials de recerca i desenvolupament amb risc tecnològic, i estan cofinançats pel Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER).
A banda de les dues empreses, el projecte també ha comptat amb la col·laboració del grup TECNIO MAiMA – Isòtops estables i Mineralogia – de la Universitat de Barcelona i de la Unitat de Nutrició i Salut d’Eurecat.
Salgot és una empresa especialitzada en embotits premium i Betara se centra en els derivats de llet elaborats artesanalment.
La seva col·laboració els ha permès “innovar en els productes” i centrar-se en “la sostenibilitat i l’economia circular per desenvolupar solucions transversals a tota la indústria”, segons ha explicat el director de projectes a Salgot, Joan Parareda Sala.
La feina del consorci va ser treballar per aprofitar el sèrum lacti per “donar una nova vida a aquest subproducte que fins ara no es valorava” i “crear un anàleg de greix en la producció de formatges i embotits ecològics”, explica el gerent de Betara, Ramon Berengueras.
Les proves en laboratori indiquen que l’ús del xerigot no només redueix el pes dels greixos sinó que tampoc canvia els paràmetres físics i químics dels aliments, ni altera el color o el gust.
Un projecte més ampli
En tot cas, però, el projecte va més enllà dels aliments. En el marc de l’economia circular, Salgot i Betara també investiguen si el xerigot pot ser un mètode sostenible per descontaminar aigües subterrànies afectades pels nitrats. En laboratori, s’ha demostrat que pot ser una bona font per a la descontaminació, però els resultats s’hauran de comprovar en futurs treballs de camp.
D’altra banda, i per treballar en obtenir productes més saludables, Salgot també ha investigat com reduir al mínim les quantitats d’additius que s’afegeixen als productes curats derivats del porc, garantint alhora la seguretat d’aquests aliments i mantenint les seves característiques de gust, color o textura.
L’empresa també treballa en desenvolupar una metodologia per autentificar la carn de porc d’origen ecològic.
Les empreses
Salgot té seu a Aiguafreda, una plantilla de 73 persones i una facturació d’uns 10 milions d’euros. L’empresa té una planta d’elaboració de productes frescos i cuits al mateix municipi, on també en produeixen d’altres d’origen vegetal, i una planta d’elaboració d’embotits curats a Sant Miquel de Balenyà (Osona).
Per la seva banda, Betara és una petita empresa centrada en l’elaboració de formatges a partir de llets d’ovella, cabra i vaca, tant de convencionals com ecològics. Compta una desena de treballadors i unes vendes anuals d’1,7 MEUR. Betara té dues plantes a Osona, a Olost i Perafita.
