Els xefs catalans es troben aquestes setmanes a l’ull de l’huracà mediàtic, amb la majoria d’ells enfrontats amb Santi Santamaria arran de la croada d’aquest contra els additius a la cuina (una estratègia comercial que no ha portat el cuiner de Sant Celoni a aplicar-se ell mateix les seves recomanacions).
Malgrat la polèmica, que ha copat la majoria de televisions i diaris, la cuina catalana moderna continua a tota màquina. Aquesta setmana el xef i restaurador barceloní, Francesc Ferrero, ha presentat un cafè amb llet sòlid de pa de pessic i un croissant líquid servit en copa i elaborat amb productes naturals. És a dir, el tradicional esmorzar de cafè amb llet i croissant… amb les textures invertides.
Segons ha explicat Ferrero, el procés d’elaboració d’aquest original esmorzar es basa en la idea de ‘deconstruir’ un plat clàssic com és un cafè amb llet i croissant aconseguint que el client percebi els mateixos sabors d’aquests aliments però amb diferents textures. Ferrero ha elaborat primer un batut de la manteca del croissant afegint sucre que amaneix al damunt amb una espuma elaborada a partir de torrar croissants normals i farina.
El resultat és un croissant líquid servit en copa en què el client pot assaborir dues textures líquides de dos colors diferents amb gust de croissant. Per altra banda, el cafè sòlid l’elabora fent primer una infusió de cafè muntat amb clares i farina del qual n’extreu una pasta per fer un pastís o pa de pessic. Un cop es cou al forn, es farceix el seu interior amb un gel elaborat amb llet, de manera que com a resultat es serveix un plat de ‘coulant’ de cafè amb llet.
Una mostra més que la nova cuina catalana avança imparable, sense per això haver d’enfrontar-se a la cuina tradicional, la de l’escudella i carn d’olla de tota la vida.
