ACN Vic – “A la tòfona li agrada molt el greix”. Aquest és un dels consells que han pogut escoltar els 200 alumnes d’hostaleria i turisme que han assistit a l’Acadèmia de la Tòfona que s’ha organitzat a Vic amb motiu del Trufforum. El cap de cuina de Can Jubany, Quico Arumí, abans de fer una demostració in situ ha anat desgranant alguns dels secrets que amaguen els plats que elaboren restaurant. Com a novetat, els alumnes han vist una exhibició de gossos ensinistrats per trobar les tòfones. La jornada només és el preludi d’un cap de setmana ple d’activitats amb l’objectiu de conèixer la tòfona en profunditat i on hi haurà tastos, tallers i demostracions d’experts. El mercat on comprar tòfona ja obrirà les portes aquest divendres a la tarda.
Vic s’acaba de convertir de nou en la capital de la trufa negra en la sisena edició del Trufforum. I ho ha fet en un espai diferent, el Recinte Firal El Sucre, on es pot oferir totes les activitats en un espai únic, obert i diàfan. Aquest gran canvi també ha permès que la fira creixi en metres quadrats per acollir més activitats, arribant als 2.000 metres quadrats.
El director de la fira i expert, Daniel Oliach, ha deixat clar que l’objectiu és donar a conèixer la tòfona i promocionar el seu ús en les cuines domèstiques, però també en les professionals. És per això que la fira compta amb un ambiciós programa d’activitats per a aficionats a aquest fong, però també de més específiques per a professionals.
Daniel Oliach ha explicat que ara mateix Aragó és líder en la producció mundial de tòfona. Tanmateix, Catalunya té un valor afegit i és que és una potència turística, ja que atrau el 20% del turisme de tot l’Estat. Segons el director, cal aprofitar aquest atractiu per dirigir tot aquest públic cap a la tòfona. “Per sort tenim una gran cultura gastronòmica amb restaurants que treballen la tòfona i que ‘la toquen molt bé'”, ha assenyalat.
Per arribar a l’alta cuina és bàsic que els estudiants que ara cursen hostaleria coneguin aquest fong i aprenguin les habilitats per cuinar-lo. Durant el taller d’aquest divendres del cap de cuina de Can Jubany, Quico Arumí, el cuiner ha donar alguns trucs als 200 alumnes d’hostaleria i turisme de tot Catalunya que hi han assistit, mentre explicava com es conserva i com es cuina.
Els alumnes també han vist com treballa un gos tofonaire en directe. L’organitzador del Concurs de Gossos Tofonaires, Dídac Espasa, ha explicat que les ganes i la motivació dels gossos és bàsica. Per l’ensinistrament d’un gos tofonaire, Espasa ha explicat que cal “molta paciència” i establir un “bon vincle” amb l’animal. La “clau” és fer una associació amb un aroma i després donar-li una bona recompensa: “S’ho ha de passar bé, per ells és un joc”.
<strong>Activitats destacades durant la fira</strong>
En el marc del projecte europeu Mycotour, el TrufforumVic acollirà un taller de Ciència Ciutadana per al Desenvolupament del Trufiturisme. Es tracta d’un LivingLab, un laboratori on els participants, professionals i públic final, parlaran de trufiturisme i de la cocreació de productes i serveis adequats a les necessitats dels consumidors. En aquest espai es compartiran experiències d’èxit en altres territoris i es debatrà sobre la millora i la internacionalització del trufiturisme al medi rural. I també s’estrenarà el Culinary Hub, un taller d’innovació agroalimentària per a l’elaboració de productes trufats, una activitat enfocada especialment a xarcuters i que compta amb el suport del Gremi de Carnissers, Cansaladers i Xarcuters de Barcelona.
Una de les novetats destacades d’aquesta edició serà la celebració d’un esmorzar popular trufat. El col·lectiu Osona Cuina serà l’encarregat d’oferir aquest esmorzar de forquilla amb una mostra d’aliments de la Cooperativa Plana de Vic, Fet a Osona i la cuina dolça de Taula Dolça. Es podrà escollir entre: ous ferrats amb tòfona, llonganissa i formatge trufat amb pa, i botifarra trufada amb pa torrat. Tot plegat amb un tiquet únic de 10€ que es podrà comprar el mateix diumenge al recinte firal i que també inclourà un plat dolç i una copa de cava.
Com a novetat, aquest any, el TrufforumVic acollirà la final del Premi Laumont al Millor Plat amb Tòfona Negra. El diumenge al matí, els tres finalistes del concurs presentaran en directe davant el jurat i el públic assistent la seva recepta. El premi s’adreça a professionals i pretén estimular l’ús i el coneixement de la tòfona negra en el sector de la restauració.
El TrufforumVic està organitzat per l’Ajuntament de Vic, el Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, la Llotja de Contractació i Mercat en Origen de Vic, la Diputació de Barcelona, l’Associació de Productors de Tòfona de Catalunya (PROTOCAT), el Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya i el Consell Empresarial d’Osona.